Sauerteig-Brot mit Laufener Landweizen


Veröffentlicht am 21.10.2025








Hallo!

Jetzt gibt es mal ein schönes selbst gemachtes Sauerteig-Brot - und das auch noch glutenfrei! Ja, auch das ist möglich.

Jedoch verwende ich für dieses Brot hauptsächlich das sogenannte "Laufener Landweizen".

Kennen Sie diese Weizenart?

Nein?

Nun, hierbei handelt es sich um eine Ur-Weizenart, die komplett ungezüchtet ist! Also eine weitestgehend wild-wachsende Weizenart. Und da diese Weizenart nicht gezüchtet ist, enthält sie demnach auch nur sehr geringe Mengen an Gluten. Denn diese große Mengen an Gluten wie wir sie heutzutage haben - vor allem bei den herkömmlichen Weizen - wurde ja durch Züchtung, bzw. durch regelrechte "Über!-Züchtung erreicht Die Industrie wollte diesen hohen Gehalt, damit der Teig besser klebt und sich dadurch die Backeigenschaften verbessern . Die Korn-Art mit den höchsten Glutengehalt ist eben der "normale" Standard-Weizen. Nur ist es jetzt so, dass der menschliche Körper überhaupt nicht auf diesen hohen Gehalt an Gluten angepasst ist und sich auch daran nicht anpassen kann. Das kann dann auf Dauer zu unterschiedlichen gesundheitlichen Problemen im Körper führen. Mit diesen Mengen kommt der Körper auf Dauer nicht wirklich zurecht. Das gilt auch für Menschen, die keine Zölliakie oder allgemein diagnostizierte Glutenunverträglichkeit haben. Aber lassen wir das Thema jetzt mal außen vor und schauen uns den Laufener Landweizen mal genauer an:

Der Laufener Landweizen ist eine alte Winterweizensorte aus der Grenzregion Rupertiwinkel und Salzburger Alpenvorland. Er ist robust im Wuchs, winterhart und gilt als vergleichsweise anspruchslos. Der Laufener Landweizen hat also seine ursprünglichen Eigenschaften weitestgehend behalten. So besitzt er - im Gegensatz zu aktuellen Weizensorten - Grannen und gilt bei den Anbauern als gut an das lokale, niederschlagsreiche Klima angepasst. Außerdem wächst er sehr hoch, bis zu 2 Meter.
Er enthält also kaum Gluten, und das bisschen was vielleicht drin sein mag, ist von der Struktur auch etwas anders zusammengesetzt. Dadurch ist er wesentlich besser verträglich - ähnlich dem eines glutenfreien Getreides. Produkte aus Laufener Landweizen werden von Menschen, die sensibel auf Weizen reagieren, oft besser vertragen. Eine wissenschaftliche Untersuchung dazu steht jedoch noch aus. Und ob auch Zölliakie-Erkrankte diese Weizenart vertragen, konnte ich bisher noch nicht herausfinden. Aber dennoch: Laufener Landweizen ist noch einmal etwas anders als Urgetreide-Sorten wie Emmer oder Einkorn. Denn wie gesagt, diese Sorte ist ungezüchtet. Außerdem wird diese Sorte auch nur im ökologischen Anbau angebaut. Somit sind hier auch keine Pestizide oder dergleichen im Einsatz - zumal diese Sorte eh recht robust und anspruchslos ist und von daher eh nicht besprüht werden muss.

Weitere Informationen zu diesem Getreide hier:


brgql.de - Alte Getreidesorten - Laufener Landweizen

anl-bayern.de - Laufener Landweizen

salzburgschmeckt.at - Lauender Landweizen


Zu Kaufen gibt es das Mehl daraus z.B. hier:

www.krustenundkrume.de

Helles Mehl

Vollkornmehl

Ganzes Korn

Wichtig zu verstehen an dieser Stelle: Das Laufener Landweizen kommt ja aus Österreich. Und bisher wird es hier in Deutschland noch nicht so weit angebaut und vertrieben. Von daher können Sie nur aus Österreich bestellen - egal in welchen Online-Shop sie dieses Mehl kaufen.

Also, was ich dazu sagen kann:
Ich vertage diese Mehl recht gut! Ich habe zwar keine Zolliakie, aber ich merke schon dass ich es nicht gut vertrage wenn ich glutenhaltiges Getreide esse. Nun, wenn ich jetzt 1 Weizen-Brötchen esse, oder ein Stück Kuchen aus Weizenmehl, dann macht mir das nicht viel aus. Das geht mal. Oder wenn ich mal den einen oder anderen Keks esse, der aus Weizenmehl gemacht ist, dann passiert da auch nicht viel. Aber esse ich dann weiter, dann merke ich schon das es der Verdauung nicht so gut tut. Auch insgesamt geht es mir damit nicht so gut. Am deutlichsten habe ich es immer gemerkt, als ich damals noch glutenhaltige Nudeln gegessen habe. Als ich den Teller aufgegessen habe, fühlte sich das nie so gut an. Das war immer so unangenehm. Man kann das schwer beschreiben. Aber es war so eine Schwere im Bauchraum, und auch vom Körpergefühl insgesamt eher unangenehm. So bin ich dann nach und nach darauf gekommen das Gluten mal wegzulassen. Und es hat geholfen! Ohne Gluten geht es mir tatsächlich besser.

Gut, nun aber zurück zum Sauerteig-Brot.

Natürlich ist es auch möglich ein Sauerteig-Brot aus 100 %igen glutenfreien Mehlen zu backen. Auch das habe ich schon gemacht. Ein Rezept dazu kommt später auch mal. Aber ich wollte halt mal wieder mit Laufener Landweizen backen und mal ausprobieren wie ein Sauerteig daraus wird. Und da mir das gut gelungen ist, dachte ich mir, ich veröffentliche das auch auf meiner Internetseite. Jedoch muss ich dazu sagen,, dass ich hier ein recht kleines Brot gebacken habe. Wenn Sie also mehr haben wollen, dann nehmen Sie die halbe Menge mehr dazu, oder die doppelte Menge für ein noch größeres Brot. Ansonsten können Sie ja testweise auch erst einmal nur ein kleines Brot backen.

Wichtig ist auch an dieser Stelle:
Nehmen Sie für das Brot das Vollkornmehl vom Laufener Landweizen! Da sind nämlich noch die Ballaststoffe mit drin, die das Brot besser zusammenhält und dadurch wird das Brot von der Konsistenz her auch besser. Mit dem hellen Mehl könnte es - zumindest so wie ich es hier gemacht habe - nicht so gut funktionieren.

Also denn.. zuerst einmal müssen Sie etwas Sauerteig herstellen.





Dazu habe ich in einer kleinen Tassen 15 g Laufener Landweizen-Mehl mit 15 ml Wasser vermischt. Das ist recht wenig, ich weiß. Wenn Sie also mehr backen wollen, dann nehmen Sie 30 oder 50 g Mehl mit der gleichen Menge Wasser.
Die Tasse wird dann mit Frischhaltefolie abgedeckt, mit einem Gummiband fixiert und dann an einem warmen Ort in Ihrer Wohnung hingestellt. Dort bleibt die Tasse mindestens 3 Tage stehen.



Am zweiten Tag rühren Sie jeden Tag einmal kurz um. Falls am dritten Tag noch keine richtige Säuerung entstanden ist, dann lassen Sie die Tasse noch 1 oder 2 Tage stehen. Wichtig ist eben auch, dass die Tasse warm steht. Wenn Sie den Sauerteig im Sommer, bei 30 Außentemperatur, ansetzen, dann kann es sogar sein, dass der Sauerteig schon am 2. Tag fertig ist. Ansonsten kann es 3 bis 5 Tage dauern.

Ist der Sauerteig fertig, dann beginnen Sie den Vorteig vorzubereiten - am besten Abends, 1 Tag bevor Sie das Brot fertigstellen wollen. Denn dann kann der Vorteig über Nacht stehen bleiben, weiter säuern, und am nächsten Morgen können Sie dann den Rest erledigen und das Brot backen.

OK, kommen wir nun zu den Zutaten:


Zutaten: Vorteig:

75 g Laufener Landweizen
50 g Haferflocken, gemahlen
50 g Buchweizenmehl
200 ml Wasser + den Sauerteigansatz


Mischen Sie diese 3 Mehle zusammen in einer Schüssel.



Geben Sie dann den Sauerteig aus der Tasse dazu und dann 200 ml lauwarmes Wasser.



Rühren Sie alles gut durch und decken Sie die Schüssel dann ab. Am Besten ist es, wenn Sie ein Deckel auf der Schüssel geben können.




Ich habe zwar oft schon gehört und gesehen, dass die Leute einfach nur ein Tuch über den Teig geben, aber eigentlich habe ich mal gelernt, dass Sauerteig unter Luftabschluss hergestellt wird. Also so wie bei Sauerkraut auch. Insofern meine ich, dass es besser ist, den Sauerteig auch Luftdicht abzuschließen.

Wie dem auch sei. Bereiten Sie diesen Vorteig abends vor. Lassen Sie die Schüssel ebenfalls an einem warmen Ort für mindestens 8, besser jedoch 10 bis 12 Stunden stehen.

Am nächsten Morgen sieht der Teig ungefähr so aus:





Nun fügen Sie zu den vergorenen Teig nochmals Mehl hinzu - außerdem etwas Wasser, Salz und die Gewürze.

Zutaten:

75 g Laufener Landweizen
50 g Hafermehl
50 g Buchweizenmehl
1 tL Salz
Gewürze nach belieben (z.B. Koriander, Kümmel), oder ohne Gewürze
150 ml lauwarmes Wasser + 3/4 EL Flohsamenschalen



Geben Sie auf den Sauerteig nacheinander die trockenen Zutaten drauf und mischen dann alles kräftig durch.



Sie können auch erst die trockenen Zutaten vermischen und dann alles zusammen zu den Sauerteig geben und gut verrühren. Wichtig ist nur, dass Alles gut verrührt ist, sonst besteht das Brot nachher aus größtenteils abgetrennten Mehlsorten. Das sieht nicht nur unschön aus, sondern könnte die Konsistenz des Brotes etwas ungünstig machen.





Nachdem dies geschehen ist, lassen Sie den Teig in die Schüssel, bedecken diese wieder und stellen die Schüssel wieder an einem warmen Ort - für ca. 2 bis 3 Stunden. Dadurch können auch die neuen hinzugefügten Zutaten etwas mit angesäuert werden.





Wenn die Zeit vorbei ist, geben Sie den Teig - ohne ihn großartig zu verkneten - in die mit Backpapier ausgekleidete Kastenform. Da das Brot ja von der Teigmenge recht klein ist, müssen Sie die Kastenform wieder mit Tassen abtrennen.





Auch hier gilt wieder: Meine Kastenform hat eine Breite von 11 cm Innendurchmesser. Auf der Länge trenne ich die Form dann so ab, dass das Brot ca. 15 cm lang wird. Oder sagen wir mal so: Bei der Herstellung habe ich hier die Kastenform auf 17 cm Länge abgetrennt. Nach dem Backen habe ich mir aber so gedacht, dass 15 cm wohl besser gewesen wäre. Also: Wenn ihre Form auch 11 cm Innendurchmesser hat, dann trennen Sie lieber auf 15 cm ab.
Haben Sie aber die doppelte Menge an Mehl verwendet, dann trennen Sie die Form auf 30 cm ab (bei 11 cm Innendurchmesser).
Hat Ihre Form aber eine andere Breite, dann müssen Sie entsprechend anders in der Länge abtrennen um auf den ungefähren selben Flächeninhalt zu kommen.
Soll heissen: 11 x 15 ergibt ja 165 cm. Hat Ihre Form z.B. eine Breite von 14 cm, dann muss die Länge 11 bis 12 cm sein. (12 x 14 = 168 cm).

Ok, soweit?

Dann stellen Sie die Form in den Backofen, stellen diesen auf 50 Grad und lassen das Brot für ca. 20 Minuten nochmals gehen. Danach können Sie den Ofen auf 180 Grad stellen und das Brot für 45 Minuten backen!

Beim herausnehmen, heben Sie das Brot an dem Backpapier an, stellen es auf ein Brettchen und lassen es etwas auskühlen. Dann ziehen Sie das Papier ab und lassen das Brot dann endgültig abkühlen.

Wie gesagt: Es ist ein kleine, aber feines Brot. :-)
Wenn es Ihnen gut schmeckt, dann können Sie biem nächsten Mal ja eine größere Menge machen. Einfach die Zutaten entsprechend anpassen und die Kastenform auch entsprechend füllen.

Viel Spaß beim Backen und guten Appetit bei diesen gesunden und selbst gemachten Sauerteig-Brot! :-)













Herzlichst,

Sascha Markantelli


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